Probablemente el yogur griego de tu supermercado habitual no proceda de Grecia. Sabemos que con esto no te hemos descubierto América, pero había que decirlo y se dijo. Ahora bien, si su procedencia, que es lo que le da el nombre a este producto, no es el requisito para que un yogur griego pueda catalogarse como tal, ¿cuál es? ¿Y qué le diferencia del yogur normal?
Lo cierto es que la composición de este tipo de yogur no queda recogida en la legislación. Es decir, no hay establecida una forma legal de producirlos, una receta fija como tal. Dentro del Códex alimentarius de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), el yogur griego se clasifica como leche fermentada concentrada. ¿Por qué?
Por qué el yogur griego se define como leche fermentada concentrada
En tal categoría establecida por la FAO, se utiliza la palabra ‘fermentada’ porque antes de tener la consistencia y la textura que le caracteriza, el yogur griego ha sido un yogur normal, con lo que esto supone. En su receta tradicional, la materia prima, la leche (originalmente de oveja, pero ahora también de vaca) se pasteuriza y se le añaden bacterias ácido lácticas que iniciarán su fermentación. El ácido láctico resultante, producido por estos microorganismos al alimentarse de la lactosa, disminuirá el pH, iniciando así el proceso de coagulación que conformará el gel. Este constituirá el yogur tal y como lo conocemos.
Cuando añadimos la palabra ‘concentrada’ en referencia a la clasificación de este tipo de yogur, lo hacemos porque, para lograr la textura y composición nutricional adecuados, se elimina parte del suero del que es el yogur original. Al deshacernos de este líquido, es necesario utilizar más leche para obtener la misma cantidad de producto. El resultado es un contenido con mayor concentración de nutrientes, en especial de grasas y proteínas (un mínimo del 5,6%, según la FAO), menor cantidad de lactosa y calcio (que se pierde con el suero), y una textura más densa.
Ahora bien, esta es su forma tradicional de elaboración, pero lo cierto es que, al menos en España, la mayoría de productos catalogados como yogur griego (yogur al estilo griego en gran parte de Europa) no siguen este proceso. Como explica en su blog la dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles, el yogur ‘estilo griego’ consigue su cremosidad añadiendo ingredientes al inicio del proceso que espesan la leche, de manera que se parte de una materia prima más consistente.
“Los ingredientes que se añaden pueden ser nata, proteínas, almidones, espesantes…”, señala Robles. Esto significa que su elaboración “se desvía de la receta tradicional en la que la única materia prima es la leche y los fermentos”. Añadir cualquier ingrediente adicional no es un proceso que se ajuste a la producción tradicional del yogur griego.
¿Qué dice la ley sobre las alegaciones ‘griego’ o ‘estilo griego'?
Como explica con todo lujo de detalles Robles en su blog, en España la norma de calidad del yogur del Real Decreto 271/2014 recoge seis tipos de yogures: natural; natural azucarado; edulcorado; con frutas, zumos u otros alimentos; aromatizado y pasterizado. No hace referencia ni refleja diferencia alguna con y entre los términos yogur ‘griego’, ‘estilo griego’ o ‘receta griega’ dentro de las denominaciones de venta. “Se refiere a un nombre común, con el que los consumidores conocemos los yogures que son más cremosos”, aclara Robles.
Según las materias primas y los ingredientes con los que se haya elaborado, el ‘yogur griego’ pertenecerá a uno u otro tipo de yogur de los mencionados en la legislación.
“El apellido ‘griego’ no le hace pertenecer a una categoría especial ni tiene que cumplir una norma de calidad específica. Así que, a efectos legales, el ‘yogur griego’ es un yogur, sin más, y tiene que cumplir los requisitos que establece la norma de calidad del yogur”, señala la experta.
Puedes leer más sobre el tema en este artículo de Robles, donde explica por qué en España no se utiliza tanto la alegación 'estilo griego' como 'griego' al contrario que en otros países de Europa. Spoiler: la clave la dan ciertas encuestas de opinión.
Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de OIKOS en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
Primera fecha de publicación de este artículo: 25/11/2021
