Nos habéis preguntado de qué depende el color de la carne del atún rojo. Nada que ver con la dieta, en este caso: el tono 'colorado' se debe a la alta concentración de dos proteínas, hemoglobina y mioglobina, en el músculo del pez, algo parecido a lo que ocurre en la carne roja.
Los niveles de ambas sustancias en el Thunnus thynnus o atún rojo son superiores a los de otras especies, lo que le permite al animal mantener oxigenados sus músculos y resto de órganos y mantener alta su temperatura corporal. Esto hace del atún “uno de los depredadores más ‘avanzados’” y “más eficientes del mar”, como explica a Maldita.es Manuel Pereira, biólogo experto en acuicultura y maldito que nos ha prestado sus superpoderes.
“Más hemoglobina y mioglobina proporcionan más oxígeno, lo que le da una potencia y velocidad muy superior a la mayoría de especies acuáticas. Junto a otras adaptaciones, también le permiten cazar a alto rendimiento en áreas de aguas frías manteniendo una temperatura corporal superior a las presas del entorno”, explica el experto.
Además, como añade en Maldita.es Victoria Fernández, bióloga especializada en interacciones ambientales de la acuicultura, la mioglobina aumenta con la edad y es por ello que este atún, el túnido más grande y longevo, se caracteriza por su color rojo. "La diferencia de coloración entre pescado salvaje y cultivado, en el caso de darse, no estaría relacionada con diferencias en la dieta, ya que el atún cultivado no se alimenta con piensos como otras especies, sino con pescado igual que el salvaje. En este caso, la diferencia se debería a la edad de los ejemplares, normalmente más jóvenes si vienen de cultivo", indica la experta.
Con el color del atún sucede lo mismo que con el del salmón: cuanto más rojo sea, mayor calidad le atribuye el consumidor. "Pero no es así. Tras la captura del atún, la mioglobina se oxida rápidamente, lo que hace que el color rojo vaya volviéndose marrón, pero el resto de propiedades organolépticas siguen intactas (sabor, textura de la carne...)", explica a Maldita.es Patricia López, bióloga en una planta de cría de salmón y maldita que también nos ha prestado sus superpoderes,.
Aunque hay varios sistemas para frenar este proceso, la experta propone una reflexión: "Un atún que lleva días en un lineal y que sigue teniendo un rojo brillante puede parecer más fresco y mejor que un atún que lleva unas horas pescado pero que, al no haber sido tratado, ha perdido un poco de color". El color, por tanto, no tiene por qué tener relación con la calidad.
Pereira advierte de que existen fraudes en los que se tiñe la carne de otros túnidos para "que cuele" como atún rojo: "Si se marina un atún claro con zumo de remolacha, por ejemplo, éste presentará un color rojizo (sin ser realmente atún rojo)". Ahora bien, como puntualiza Saura, esta práctica es ilegal. "En este caso, el etiquetado es fundamental para conocer la especie, la procedencia y el método de captura", añade la experta.
En este artículo han colaborado con sus superpoderes los malditos Manuel Pereira y Patricia López.
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