Cabrales, brie, edam, roquefort, azul, camembert… Existen muchísimos tipos de quesos. Algunos apenas huelen, pero otros emiten un fuerte y característico olor que suele generar rápidamente la repulsión de quien se acerca. Sí, hablamos de ese llamado “olor a pies”... Pero, ¿por qué huelen tan mal algunos quesos? Y, lo más sorprendente, ¿por qué a pesar de eso son considerados una delicia por mucha gente? El queso es el resultado de una putrefacción controlada de la leche, un proceso en el que se producen compuestos volátiles que desprenden ese olor.
El tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña indica que para responder a estas preguntas, es importante entender primero qué es el olor. Se trata de “la sensación que experimentamos cuando percibimos, a través de nuestra nariz, ciertas sustancias químicas arrastradas por el aire”. “Es decir, somos capaces de oler un queso o un perfume porque parte de sus compuestos son volátiles”, señala.
Para elaborar un queso, normalmente primero se obtiene la cuajada a partir de la coagulación de la leche y se introduce en moldes para darle forma, según el experto. Posteriormente se vacían los recipientes, se añade sal al producto y se introduce en una cámara donde se dejan madurar.
Durante este proceso de maduración tienen lugar “una serie de complejos fenómenos bioquímicos que transforman la composición inicial del producto (los carbohidratos, las proteínas y los lípidos)". Según cuenta Lurueña, en estos fenómenos participan varios tipos de microorganismos que transforman la lactosa y rompen los lípidos (un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos dentro los cuales se encuentran las grasas) y las proteínas en sustancias más sencillas que aportan olores y sabores al queso.
El dietista-nutricionista Sevi González, maldito que nos ha prestado sus superpoderes, nos cuenta que el olor del queso se debe a una putrefacción controlada de la leche. “A través del cuajo, las diferentes bacterias del tipo lactobacillus van degradando la lactosa y los carbohidratos, generando gases residuo”, comenta. Al mismo tiempo, en el proceso de curado, “se van degradando las proteínas y en ese proceso se generan amoniacos”.
Hay quesos en los que además actúan mohos y bacterias, provocando un olor y sabor más intenso, como es el caso del roquefort, según cuenta a Maldita.es Mónica Pérez, presidenta de la Asociación Pro-Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Extremadura. Varias investigaciones, entre ellas una liderada por investigadores de la Universidad de Córdoba y publicada en la revista Food Chemistry, tratan de caracterizar cuáles son las las bacterias responsables del aroma del queso.
Como resultado del proceso de maduración se pueden obtener más de cien compuestos volátiles diferentes que aportan olor y aroma al producto, tal y como subraya Lurueña. “No hay término medio, el queso es un alimento que se odia o se ama”, afirma Pérez, que también es miembro del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas.
Porque sí, pese a su característico olor, hay a quienes les vuelve loco. “Hay gente que siente aversión y otra que lo considera un manjar y podemos decir quese debe a los lípidos que contiene, que le dotan de gran palatabilidad. Es decir, que se hace agradable al comerlo”, comenta González.
¿Hay alguna forma de eliminar ese olor que, en algunos casos, puede resultar insoportable? Pérez explica que el olor es el resultado de la fermentación, y es inherente al alimento. “No es algo de lo que podamos deshacernos ya que es un elemento indisociable de la personalidad de cada variedad y que se genera durante la fermentación de la leche”, confirman desde la fábrica de quesos Manzer. En Maldita.es también os hemos explicado en qué casos es comestible la corteza del queso.
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes el maldito Sevi González.
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