¡Hola malditas y malditos! Tras nuestro cambio de programación de la semana pasada, volvemos hoy como cada viernes a nuestra cita con vuestras dudas, las que nos hacéis llegar cuando os encontráis con algo en las redes que os suena raro, o con algún rumor recalcitrante que no sabéis qué tiene de cierto y qué tiene de bulo. Recordad que nos podéis seguir enviando vuestras preguntas por WhatsApp (655 198 538), Twitter, Facebook, o correo electrónico ([email protected]).

¿Hay acrilamida en los alimentos que comemos en España?

Hace algunos días, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) publicaba una investigación sobre los niveles de acrilamida de algunos alimentos a la venta en Europa. De los 55 alimentos a la venta en España analizados, 5 de ellos, algunos orientados al consumo infantil, superan los valores mínimos permitidos de acrilamida.

La acrilamida es una sustancia que se forma al freír, asar o cocer alimentos que tienen almidón, como el pan o las galletas, entre otros. Como explica aquí Beatriz Robles, nutricionista y tecnóloga de los alimentos, esta sustancia, entre otros efectos, es la responsable de apetecible color dorado y los sabores tostados que tienen esos alimentos una vez que los hemos cocinado.

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Sin embargo, no todo es bueno. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC por sus siglas en francés) clasifica la acrilamida dentro del grupo 2A, como una sustancia probablemente* cancerígena (aquí hablamos de en qué consiste esta clasificación). Eso quiere decir que considera suficientemente probado este efecto en animales, pero siguen haciendo falta más evidencias en humanos.

En cualquier caso, y para reducir los potenciales riesgos, el reglamento 2017/2158 de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) establece unos valores máximos que deben cumplirse en algunos alimentos especialmente propensos a generarla: patatas fritas, cereales, café tostado, pan, galletas…

Esos son los niveles que la información publicada por la OCU dice que, aunque se cumplen de forma generalizada, se están superando en algunos casos. Los cinco productos señalados en nuestro país son las patatas fritas de Five Guys Burger, las patatas fritas en aceite de oliva de Mercadona, los chips de patata sin sal añadida de Frit Ravich, las galletas infantiles Biocookies Baby de Yammy y la Galletita Ecológica de Smileat.

Estos dos últimos productos infantiles son además ecológicos. El motivo, cuenta aquí Gemma del Caño, experta en I+D y seguridad de la industria alimentaria, es que una de las técnicas para reducir la cantidad de acrilamida es añadir una enzima, llamada asparaginasa, que evita que se produzca la reacción principal y por tanto disminuye la cantidad de acrilamida presente en el producto. Pero esta enzima proviene de una bacteria modificada genéticamente y por tanto no se puede utilizar en productos ecológicos.

¿Significa esto que esos productos deberían ser eliminados? En realidad, no. Tal y como nos explica Robles, el reglamento 2017/2158 que entró en vigor en abril de 2018 obliga a las empresas a tomar medidas para vigilar y reducir los niveles de acrilamida en sus productos, “pero el propio Reglamento indica que si se superan los límites de referencia, lo que la empresa debe hacer es revisar sus medidas de mitigación, pero el producto puede seguir en el mercado y no es sancionable”.

Así que el informe de la OCU no está revelando nada ilegal, pero sí debería servir para que las empresas señaladas revisen sus procedimientos de forma que reduzcan los niveles de acrilamida en sus productos para cumplir con lo que les pide la EFSA.

*Actualización: En la primera versión de este artículo decíamos que la acrilamida se considera “posiblemente cancerígena”. Era un error. El grupo 2A corresponde a las sustancias consideradas “probablemente cancerígenas”.

¿Se ha encontrado en Alicante a la primera mujer alérgica al semen?

Nos habéis preguntado mucho por una noticia cuyo titular asegura que se ha diagnosticado en Alicante el primer caso del mundo de reacción alérgica al semen. ¿Es verdad? No exactamente.

La noticia viene de un caso recogido en la revista British Medical Journal en el que se cuenta que una mujer tuvo una reacción anafiláctica (una reacción médica grave) después de practicarle sexo oral a un hombre, aparentemente ocasionada por la amoxicilina (un antibiótico de uso común) que él habría estado tomando.

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Según los autores del texto, esta es la primera vez, que ellos sepan, que se describe una reacción de este tipo en una persona alérgica a la amoxicilina después de mantener contacto sexual con otra persona que estuviese tomando este medicamento.

Ellos mismos reconocen que “los estudios sobre la concentración de amoxicilina en el semen después de tomar este medicamento son escasos y hay pocos casos reportados de reacciones por hipersensibilidad causados por medicamentos presentes en el semen, pero nos hemos encontrado preocupaciones en pacientes sensibles por la posible transferencia de alérgenos a través de la vía sexual”, y por eso consideran importante tener en cuenta esta posibilidad.

Así que si bien los autores no están 100% seguros de que fuese la amoxicilina presente en el semen lo que desencadenó la reacción anafiláctica en la mujer, consideran esto como una posibilidad y creen que es importante tenerlo en cuenta en otros casos. Eso sí, la clave es la amoxicilina, y no el semen como tal, es decir, que no se ha considerado el semen y las sustancias habitualmente presentes en él como desencadenantes de la reacción alérgica.

¿Engordan más el pan y otros hidratos de carbono por la noche?

Es uno de esos mantras omnipresentes cuando alguien quiere adelgazar o ponerse a dieta: los hidratos de carbono (presentes en el pan o las patatas pero también en la fruta y las verduras), nunca a la hora de la cena. La supuesta explicación que hay detrás es que los carbohidratos son la principal fuente de energía de nuestro cuerpo y cuando no se queman en las horas siguientes, se acumula en forma de grasa haciéndonos engordar. La lógica, por tanto, sería que si los comemos antes de irnos a dormir, hay menos probabilidades de quemarlos y más de que terminen convertidos en grasa en nuestro cuerpo.

¿Esto es de verdad así? ¿Engordan más o son más perjudiciales los carbohidratos por la noche? No parece ser así, o al menos no hay ninguna evidencia científica que lo avale.

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Olga Ayllón, dietista-nutricionista, empieza por aclarar que es mucho más importante el tipo de carbohidratos que consumamos que la hora a la que lo hagamos. Principalmente es decisivo el porcentaje de azúcares libres (los que tiene el zumo, aunque sea casero, y los que tienen los alimentos procesados con azúcares añadidos) frente a los azúcares intrínsecos (los que están presentes de forma natural en alimentos como la fruta). De hecho, comer menos alimentos ultraprocesados y vigilar los azúcares añadidos es uno de los consejos para adelgazar que sí tienen base científica (hablamos de ello aquí).

Hecha esta aclaración, Ayllón asegura que la idea de que comer carbohidratos por la noche es malo en cualquier sentido no tiene una base científica sólida: “ningún estudio riguroso ha demostrado que 1) sea perjudicial tomar carbohidratos a partir de alimentos saludables (frutas, hortalizas, legumbres, granos integrales, frutos secos o fruta desecada); o 2) sea perjudicial tomar carbohidratos por la tarde-noche y no por la mañana“.

En esa misma línea iba la conclusión de este estudio en el que se analizaban las evidencias a favor de algunas creencias muy extendidas sobre el peso y la obesidad: “hay muy poca evidencia directa para apoyar o refutar un efecto obesogénico único de las calorías consumidas por la noche“.

¿Reduce la futura borrachera comer frutos secos antes de beber alcohol?

Nos habéis preguntado si comer frutos secos antes de beber alcohol podría reducir el efecto del mismo, haciendo que la “borrachera” fuese menor y que éste se subiera menos a la cabeza. La respuesta es que sí: por una parte, al tener el estómago lleno la absorción del alcohol será más lenta; por otra, las grasas y la fibra dietética procedentes de este tipo de alimentos hacen que éste pase al torrente sanguíneo a una velocidad todavía menor.

“Si tomamos alcohol en ayunas, el tiempo se reduce y sus efectos, la borrachera, aparece antes“, explica a Maldita Ciencia Miguel Ángel Alcalde, dietista en la Unidad de Nutrición y Dietética en el Área Sanitaria Norte de Córdoba . “Si antes hemos tomado algún alimento, éste tarda más en ser metabolizado: sus efectos aparecerán más tarde”, concluye.

La diferencia de tener el estómago lleno o no al tomarnos una copa (o unas cuantas) reside en el tiempo que tarda el alcohol en pasar del estómago al intestino delgado a través del epitelio intestinal. La mayor parte del alcohol se absorbe en el intestino delgado. Si bebemos saltándonos la comida o la cena, con el estómago vacío, el alcohol pasará rápidamente al intestino y, a través de él, a la sangre.

Si por el contrario llenamos bien el buche, el vaciado gástrico (el paso del alcohol del estómago al intestino) será más lento, por lo que la absorción en éste último producirá un pico de concentración en sangre más moderado y menos tóxico para el cuerpo.

Además, al tardar más en absorberse, llega un momento en el que el estómago se vacía. “Esto hace que parte de ese alcohol termine por eliminarse a través de la orina: el alcohol se absorbe pero se metaboliza menos cantidad”*, explica a Maldita Ciencia Domingo Carrera, médico experto en nutrición.

Esto ocurre con cualquier alimento, pero algunos nutrientes en concreto hacen todavía más lenta la absorción en un estómago bien cenado: los hidratos de carbono y las grasas. De ahí que los frutos secos retrasen y minimicen los efectos del alcohol: son ricos en grasas.

Eso sí, no hay que confundir que la grasa que hemos ingerido retrase la absorción del alcohol y, por lo tanto, que el proceso de embriaguez sea menor o más lento, con la influencia que tiene una mayor o menor cantidad de grasa corporal sobre los efectos del alcohol en cada persona, es decir, con la composición corporal de cada individuo.

El alcohol etílico es soluble en agua: cuanto más liquido haya en el organismo, menor será la concentración de alcohol en sangre. Además, en la respuesta ante el etanol también influye la masa corporal del individuo. Cuanto mayor sean la masa corporal y el porcentaje de agua, menores serán los síntomas. Por eso una persona con mayor porcentaje de grasa corporal tolerará mejor el alcohol: tiene más cantidad de sangre (agua) y más masa corporal.

*Hemos actualizado este detalle: el alcohol sí se absorbe pero, si previamente hemos comido frutos secos, se metaboliza menos cantidad.