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Maldita Ciencia
08/04/2019

No, los cubos de caldo para cocinar no son "veneno para tu organismo" y no hay evidencias de que causen alzhéimer

Circulan por las redes algunos posts en los que se advierte del supuesto riesgo para la salud de consumir cubos de caldo concentrados para cocinar como parte de nuestra alimentación: "náuseas, alergias en la piel, vómitos, taquicardia, dolor de cabeza, latidos cardíacos irregulares, mareos e incluso depresión" son algunas de las supuestas consecuencias. También se menciona el alzhéimer. Pero a día de hoy no hay evidencias de estos supuestos efectos, y las que sí existen apuntan a que esto no es así.

El ingrediente culpable de esos riesgos, según los autores de esos posts, es el glutamato monosódico, del que ya hemos hablado aquí con ayuda de la nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles. El glutamato (aunque hay varias sales de glutamato en el mercado la más habitual es el glutamato monosódico, y a este es al que nos referimos en este post) es un aditivo alimentario aprobado y regulado en la UE clasificado con el número E-621 y que se utiliza como potenciador de sabor, es decir, una sustancia que realza el sabor, el aroma o ambos de un alimento.

Es importante señalar que, además de un aditivo, el glutamato es un aminoácido no esencial que se encuentra habitualmente en nuestro cuerpo y en nuestro cerebro, y que llega allí por vías distintas a la alimentación. Es lo que se llama liberación endógena de células cerebrales, y allí actúa como estimulante de las conexiones neuronales.

Glutamato y el 'síndrome del restaurate chino'

La polémica en torno al glutamato surgió por primera vez en 1968, cuando un médico estadounidense envió una carta al The New England Journal of Medicine diciendo que tras comer en un restaurante chino sentía palpitaciones y debilidad. Él no lo atribuía a un ingrediente concreto, y mencionaba al vino, la salsa de soja y el glutamato monosódico.

Hubo varias respuestas de personas que aseguraban sentir los mismos síntomas, y así se acuñó el concepto de síndrome del restaurante chino. Poco después, un artículo publicado en Nature lo relacionaba directamente con el glutamato. A partir de ese momento, se relacionó, no solo con estos síntomas, sino también con otros como el autismo, la demencia, la hiperactividad, el asma…

Sin embargo, la mayoría de los estudios han descartado esos efectos y el glutamato monosódico se considera un aditivo seguro cuando se consume dentro de los límites habituales. Está regulado en Europa por la EFSA, que desde 2017 establece una IDA (Ingesta Diaria Admisible) de 30mg/kg peso corporal/día. Esta cantidad está muy por debajo de la que se considera que puede causar esos síntomas del síndrome del restaurante chino y se considera segura.

Glutamato y alzhéimer

Las asociaciones del glutamato con el alzhéimer tampoco son nuevas, como nos explica Robles: "fue el libro In Bad Taste: the MSG síndrome de G. Schwartz, el que lo relacionó con el alzhéimer, entre otro listado interminable de enfermedades (esclerosis lateral amiotrófica, cáncer, depresión, Corea de Huntington, Parkinson…)".

Sin embargo, esa relación no se ha confirmado con evidencias y resultados de estudios científicos. Un informe de la FDA de 1995 ya recogía que, si bien el metabolismo endógeno del glutamato se ha asociado a algunas enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer, "no hay evidencia que indique que el glutamato monosódico dietético (es decir, proveniente de la alimentación) contribuya a cambios en la química cerebral" y, por lo tanto, nos explica Robles, no puede considerarse que el consumo crónico de glutamato monosódico contribuya o incremente ninguna de estas enfermedades degenerativas.

Desde entonces, el tema se ha seguido estudiando sin pausa pero los resultados siguen apuntando en la misma dirección. En 2017 la EFSA publicaba una reevaluación sobre este ingrediente basada en los estudios fiables más recientes y en ella recogía que el posible daño cerebral se produce cuando el glutamato es liberado por las propias células del cerebro, pero que si se obtiene a partir de los alimentos, éste no pasa directamente de la sangre al cerebro, sino que tiene que atravesar la barrera hematoencefálica, y eso no es fácil.

"Como se refleja en el artículo The blood-brain barrier and glutamate (incluido en la reevaluación de la EFSA), la barrera hematoencefálica no permite el paso del glutamato desde la circulación sistémica hasta el cerebro, incluso aunque este se encuentre en grandes concentraciones. De esta manera, la concentración de glutamato en el líquido extracelular cerebral se mantiene constante", concluye la nutricionista.

No es el glutamato, sino los productos que lo contienen

Aunque, como decimos, el glutamato se considera un aditivo perfectamente seguro siempre que se consuma dentro de los límites establecidos, eso no quiere decir que este ingrediente no tenga asociados algunos inconvenientes, si bien no están causados por el propio glutamato sino por los alimentos que normalmente lo contienen, que suelen ser ultraprocesados.

Estos alimentos contienen otros ingredientes que sí se ha demostrado que tienen un impacto sobre la salud, como azúcares añadidos, harinas procesadas, grasas de mala calidad y exceso de sal. En el caso de los cubitos de caldo concentrado, estos dos últimos son el principal problema.

Por eso, es cierto que no se trata de un producto que se deba utilizar de forma habitual, y cuando se consuman, conviene ajustar la cantidad de sal del resto de la dieta para no sobrepasar los límites aconsejables. Pero tampoco es cierto que sean "veneno para tu organismo" ni que puedan provocar alzhéimer.

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