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Qué es el "síndrome del arroz frito" y a qué se debe

Publicado domingo, 20 junio 2021
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Nos habéis preguntado por el caso del adolescente belga que murió a las pocas horas de comer un plato de pasta y qué relación tiene con el llamado “síndrome del arroz frito”. Sí que es real, aunque ocurrió en 2008.

Para empezar, este caso es cierto: el chico sufrió una intoxicación alimentaria causada por una bacteria, el Bacillus cereus. Como explica Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos, en este artículo publicado en Materia Ciencia, en El País, no es un caso novedoso: no es un microorganismo letal recién aparecido sino una bacteria perfectamente conocida. De hecho, aunque hace pocas semanas que volvieron a saltar alarmas sobre el caso, el Journal of Clinical Microbiology publicó un informe sobre el microorganismo ya en 2008.

Así que no hay ahora ninguna novedad clínica. Los casos de intoxicación alimentaria por este microorganismo son precisamente los que se conocen con el nombre de “síndrome del arroz frito”, que también es, por lo tanto, real.

A pesar de estar asociado concretamente al arroz, el Bacillus cereus puede infectar alimentos como frutas y verduras, leche, huevos, pescado y cereales. En ellos puede producir toxinas e incluso formar esporas cuando las condiciones ambientales son favorables.

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Según Robles, estas últimas, sobreviven aunque la bacteria no encuentre nutrientes y se mantienen en el alimento sin importar las temperaturas extremas, la desecación o los desinfectantes. “Es más, las temperaturas elevadas (como las de cocción), les ayudan a germinar y transformarse de nuevo en bacterias capaces de producir toxinas y la enfermedad“, añade.

Es por esto por lo que hay que prestar especial atención a la preparación de estos alimentos. ¿Qué pasó entonces en el caso del estudiante belga? “Lo que parece haber sucedido en este caso clínico es una tormenta perfecta”, explica Robles en el artículo. 

Por un lado, la pasta estaba contaminada con esporas y, al cocerla, estas germinaron. Por otro, al dejar los espaguetis a temperatura ambiente, se multiplicaron, formando grandes cantidades de una toxina muy virulenta que, según la experta, pudo causarle la muerte. “Si los espaguetis se hubieran conservado en el frigorífico una vez cocinados, las bajas temperaturas habrían evitado el crecimiento de las bacterias (evitando también la producción de toxina)”, concluye Robles.

Para evitar intoxicaciones por Bacillus cereus, la Food Safe Authorityrecomienda en la página 4 de este informe cocinar los alimentos a una temperatura superior a 75ºC; una vez cocinados, mantenerlos a una temperatura por encima de 63ºC o refrigerarlos lo antes posible (sobre todo, antes de dos horas) a menos de 7ºC y prestar atención a las prácticas higiénicas durante la manipulación de los alimentos.


Primera fecha de publicación de este artículo: 19/01/2020

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