Maldita Ciencia
22/11/2020

Un huevo de bulos: desinformación y datos sobre los huevos y su consumo

Desde 1996 se celebra el segundo viernes de octubre el Día Mundial del Huevo, una iniciativa de la Comisión Internacional del Huevo. Es decir, este viernes 9 de octubre es el Día Mundial del Huevo. Aprovechamos para recopilar todos los artículos que hemos publicado en Maldita Ciencia y Maldito Bulo al respecto.

Sí, se pueden comer más de dos huevos a la semana: a día de hoy no hay límite máximo que se considere saludable

¿Quién no ha oído que comer muchos huevos es malo para la salud? Es un mantra que se repite desde hace décadas pero los huevos no son tan fieros como los pintan y las recomendaciones oficiales respecto a la frecuencia de su consumo han ido cambiando a lo largo de las últimas décadas, creando cierta confusión. Vayamos por partes.

El origen de la precaución respecto a los huevos es que, como explican desde la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard (EEUU), cada huevo contiene 200 miligramos de colesterol. Puesto que el colesterol es un nutriente que se ha considerado siempre peligroso para el corazón, esto se usó como motivo para demonizar históricamente a los huevos, dado el posible riesgo que supone para las enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, hace años que esa demonización se fue revirtiendo al demostrar varias investigaciones que el consumo de colesterol en los huevos no se relacionaba directamente con una mayor presencia de colesterol en la sangre.

Una investigación realizada en 1999 a casi 40.000 hombres y 80.000 mujeres concluyó que el consumo de hasta un huevo al día no estaba asociado con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas en individuos sanos, un estudio que fue respaldado por otros en los años sucesivos (como recoge esta revisión de estudios sobre el tema publicada en 2017). Puedes leer más al respecto en el artículo que publicamos en septiembre de 2019.

Sí, si cascas un huevo y la yema ya está rota puede ser porque no está fresco

¿Está malo? ¿Se puede comer? ¿ Es verdad que si al cascar un huevo nos encontramos con que la yema ya está rota eso significa que el huevo está estropeado de alguna forma.

Lo primero es asegurarse de que la yema ya estaba rota antes de abrir el huevo y que no lo hemos roto nosotros al cascarlo. Si estás seguro de que ya estaba rota, Miguel A. Lurueña, tecnólogo de los alimentos, nos explica que puede haber dos opciones. La primera es que la yema se haya roto en el interior del huevo porque se haya agitado violentamente y la segunda que la yema salga rota porque el huevo es viejo.

“A medida que pasa el tiempo, parte del agua de la clara pasa hacia la yema. Esta se hincha y la membrana que la recubre se debilita así que es más fácil que se rompa”. Que la yema esté rota no significa que el huevo ya no se pueda consumir, pero tampoco nos permite asegurar que esté en buen estado. “Yo diría que, por precaución mejor no consumir”, recomienda Lurueña.

¿Es mejor guardar los huevos en la nevera? Sí, aunque en el supermercado no estén refrigerados

¿Debo guardar los huevos en la nevera? Si es así, ¿por qué en el supermercado no los tienen refrigerados?

A ambas preguntas responde el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña en este artículo de su blog en el que resuelve algunas dudas comunes sobre los huevos. Aquí explica que en los envases de los huevos se recomienda conservarlos a temperaturas refrigeradas. El motivo es que las bajas temperaturas hacen que el huevo se estropee más despacio, algo que inevitablemente empieza a ocurrir desde el momento en que la gallina los pone.

Sin embargo, la legislación recomienda no refrigerar los huevos en su punto de venta para evitar cambios bruscos de temperatura en el proceso de transporte, almacenamiento, puesta a la venta, compra, transporte a casa del consumidor y vuelta a la nevera.

"Se pretende evitar especialmente que se produzcan saltos desde bajas a altas temperaturas, que pueden ocasionar condensaciones de agua en la superficie del huevo, lo que facilitaría el desarrollo de microorganismos y su entrada al interior a través de los poros que posee la cáscara. Para entendernos, sería peor el remedio que la enfermedad", concluye Lurueña.

Sí, un huevo sigue siendo comestible aunque tenga una pequeña mancha roja o marrón flotando

Nos ha pasado a todos: al cascar un huevo para freírlo, batirlo o cualquier otra cosa, apreciamos en su clara una pequeña mancha marrón o roja. ¿Pero qué es esa mancha? ¿Significa que el huevo no se puede comer?

Lo primero: el huevo se puede comer sin problema. Tal y como explica el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña en este artículo, esas manchas pueden ser un pequeño coagulo de sangre que se producen por pequeñas hemorragias durante la ovulación, células de la gallina que llegan al huevo por descamación de algunos tejidos de la gallina (tejido glandular de los ovarios o del oviducto por el que el huevo pasa del ovario de la gallina hacia el exterior) o pequeñas partículas de calcio.

En cualquiera de esos casos, su presencia no hace que el huevo no se pueda comer. Puedes retirar esas manchitas con una cuchara (y un poco de habilidad) o incluso con los dedos (que esperamos que te hayas lavado bien antes de manipular alimentos) si te produce aprensión o te desagrada la idea de comerlo, pero no supone ningún riesgo para la salud.

Por qué no es buena idea aplicar clara de huevo sobre la piel quemada

Pero los huevos no sólo se comen. Hay personas que aplican clara de huevo sobre la piel quemada. La supuesta lógica detrás de esta práctica es que es una sustancia fría (si vienen de la nevera) y que, gracias a su viscosidad o espesor, se adhieren a la zona quemada, ayudando a bajar la temperatura. ¿Es una buena idea?

Pues no es una buena idea, ya que la clara de huevo pueden terminar causando una infección de la piel dañada. "No tiene sentido aplicar clara de huevo ni otros alimentos en una quemadura solar", explica a Maldita Ciencia Sara Gómez Armayones, dermatóloga del Hospital Clinic de Barcelona.

Lo correcto es hidratar con crema hidratante (preferentemente para pieles sensibles o atópicas, procurando que no incluyan perfumes en la fórmula), y si se prefiere conservándola previamente en la nevera para que esté fría y alivie el escozor", añade. Si la quemadura es muy grave puede que sean necesarios medicamentos como corticoides o antihistamínicos que siempre deben ser prescritos por un profesional médico. Y una vez curada la piel, lo mejor es evitar la exposición directa al sol las siguientes semanas utilizando cremas y barreras físicas, como gorras u otras prendas.

Sin embargo, lo mejor sería evitar quemarse de partida, utilizando protector solar de forma correcta y abundante y limitando la exposición al sol. Aquí hablamos de qué significa el número que marca la protección de la crema solar y aquí te explicamos por qué debes usarla también bajo la mascarilla.

Qué es la huevina y cuándo y por qué se utiliza

Si hay un debate verdaderamente polémico, serio y trascendental en la cultura gastronómica española ese es el que gira alrededor de la tortilla de patata. Podemos salir escaldados solo con discutir si está mejor con o sin cebolla pero, por el bien del resto de comensales, respira y cuenta hasta 10 antes de defender tu opinión sobre la siguiente pregunta: ¿cuajada o sin cuajar? Durante los últimos días y a raíz de un tuit con la foto de una tortilla bien cuajada por fuera, pero prácticamente cruda por dentro, que ha desatado la indignación sobre los posibles peligros alimentarios que esto puede causar, nos habéis preguntado por la huevina.

"'Huevina'" es un término coloquial, que no se corresponde con ninguna definición legal o técnica. Esta palabra suele usarse mucho en hostelería, como denominación general para el huevo líquido pasteurizado, la alternativa al huevo fresco (en cáscara) en algunas preparaciones", explica a Maldita Ciencia Mar Fernández, directora del Instituto de Estudios del Huevo y maldita que nos ha prestado sus superpoderes.

Efectivamente, la huevina es el nombre bajo el que conocemos a pie de calle diversos ovoproductos o al propio huevo pasteurizado, es decir, que ha pasado por un proceso térmico para eliminar posibles gérmenes y bacterias (como la de la Salmonella), sin afectar prácticamente a sus componentes nutricionales. Esta se utiliza para hacer productos que llevarían huevo entre sus ingredientes sin necesidad de usar este como tal.

El motivo es evitar posibles casos de intoxicación alimentaria por un huevo en mal estado. Según el Real Decreto 1254/1991, la huevina debe emplearse en todos los productos que lleven huevo y que no se calienten, al menos, hasta los 75 grados y durante un minuto, para asegurar la eliminación de microorganismos patógenos. Si quieres saber más sobre la huevina, puedes leer el artículo completo que publicamos en septiembre de 2020.

No, no nos están envenenando con "láminas de plástico" en el interior de los huevos: se trata de una parte estos, la membrana testácea

Por supuesto, también circulan bulos sobre los bulos. Uno de ellos es un vídeo en el que una mujer dice que "nos están envenenando" a través de los huevos, utilizando como argumento una supuesta tela de plástico que retira prácticamente intacta del interior de uno de ellos. Pero no es así: se trata de un bulo. Según Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y una de nuestras malditas, esa supuesta lámina de plástico es, en realidad, el conjunto formado las dos membranas testáceas, la interna y la externa. "Ambas están presentes en todos los huevos y contribuyen a la protección contra los microorganismos", explica Robles a Maldita Ciencia. "Están formadas por proteínas y polisacáridos".

Las membranas testáceas son una barrera física que protege el contenido del huevo de la contaminación ambiental que podría entrar por los poros de la cáscara. "Muchas veces la vemos cuando se pela un huevo cocido, ya que se queda pegada a la clara y no sale con la cáscara, lo que hace más difícil pelar el huevo sin romperlo", explica la maldita María del Mar Fernández ingeniera agrónoma y directora del Instituto de Estudios del Huevo a Maldita Ciencia. "Está formada en parte por queratina, lo que le da esa textura parecida al plástico", añade.

Según Fernández, hay ocasiones en las que las membranas testáceas (la interna y la externa) pueden separarse la una de la otra. El espacio o burbuja que surge entre ambas se denomina “cámara de aire” y es visible si miramos en el interior de la cáscara al romperlo. Este bulo lo desmontamos en julio de 2019.

El bulo del "huevo contra el parabrisas" para robarte

Hay un huevo de bulos sobre los huevos. Uno circula desde hace años. Es una cadena que, en distintas versiones, dice que hay ladrones que tiran huevos contra el parabrisas y te recomiendan no usar el limpiaparabrisas ni echar agua porque supuestamente el huevo y el agua, al unirse, forman "una sustancia viscosa como la leche", que bloquea tu visión "como en un 90%" y te forzará a pararte "y allí serás víctima" de un robo.

Esta cadena ya fue desmentida por la Policía Nacional en Twitter en enero de 2017.

Respecto a si es posible que al activar el limpiaparabrisas se forme una sustancia viscosa como la leche al unirse el huevo y el agua, "no hay base científica para que se produzca el fenómeno" tal y como se describe, explica Héctor Zamora, doctor en Bioquímica e investigador posdoctoral en el Instituto de Química Física Rocasolano del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

La cáscara del huevo, formada mayoritariamente por cristales de carbonato cálcico, no se disolvería con el agua del limpiaprabrisas, incluso aunque tuviese detergente. La clara y la yema del huevo están formadas sobre todo por agua y cantidades significativas de proteínas y de grasas, cuenta Héctor Zamora a Maldita.es. "Para que una mezcla de agua y grasa pierda su transparencia es necesario" que se mezclen, "algo que solamente se logra con agitación vigorosa y prolongada de la mezcla. Esto no sucedería por el mero hecho de rociar de agua los restos del huevo del limpiaparabrisas. Si el agua del limpiaparabrisas contiene detergente, éste ayudaría a disolver la parte grasa del huevo y su eliminación por las escobillas sería aún más sencilla".

Respecto a las proteínas del huevo, "son solubles en agua y su mezcla no tendría porque generar ninguna turbidez". Sí pueden perder la estructura con el detergente o por agitación, favoreciendo "una agregación de las proteínas que muy seguramente conllevaría la pérdida de transparencia de la mezcla" pero "no supone un aumento importante de la viscosidad que impida que dichos restos sigan siendo fácilmente eliminables por los limpiaparabrisas, ni que supone que los restos del huevo se vuelvan absolutamente opacos impidiendo la total visión a través del parabrisas". Puedes leer nuestro desmentido completo que publicamos en septiembre de 2019.

Los huevos falsos que son de juguete

Otro bulo ovalado. En Facebook ha circulado un vídeo de su puestos huevos falsos fabricados en China. En realidad se trata de un juguete, una especie de 'blandiblú' con forma y color de huevo que va dentro de una cápsula de plástico.

En Amazon aparece el producto, que está hecho de resina y mide 7 centímetros. El huevo lleva una etiqueta como la que se ve en la esquina del vídeo en el que los están envasando. Si quieres, puedes leer más al respecto en este artículo.

El juguete en Amazon

Otros artículos de Maldita.es