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En Maldita Ciencia no es la primera vez que os hablamos sobre pescado de toda clase y tamaño, así como algunos mitos y bulos que circulan sobre él. Aquí, por ejemplo, os explicábamos su famosa y polémica relación con el mercurio y aquí que no hay evidencias de que estemos tomando antidepresivos, antibióticos o crema solar cuando lo comemos. Otra de las consultas que nos habéis planteado durante estos días es qué diferencias existen entre el pescado blanco y el azul.
Si nos fijamos en su cola, podemos determinar visualmente si estamos ante un tipo de pescado u otro, ya que el azul tiene la cola en forma de V y el blanco la tiene con un corte recto o curvado. Sin embargo, esta clasificación se establece en base a otro factor muy distinto: su composición lipídica, es decir, de las grasas que presenta, y no se limita a estos dos grupos exclusivamente, aunque sean los más habituales. En realidad el pescado puede ser blanco o magro, semigraso y azul o graso.
Según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos, el pescado blanco o magro (como el bacalao, la merluza, o la lubina) tiene entre un 1 y un 3% de grasa. Por su parte, el pescado semigraso (como el emperador, la trucha o la dorada) presenta entre un 3 y un 5% y el azul o graso (atún, caballa, salmón o pez espada, por ejemplo), más de un 5%.
Ahora bien, no hay por qué temer a las grasas a las que nos referimos. "Es cierto que el pescado azul tiene un mayor porcentaje de grasa que el blanco, pero estas son saludables para nuestro organismo. Son las llamadas omega 3 y 6, ácidos grasos esenciales. Estos son cardioprotectores, favorecen al sistema circulatorio y ayudan con la regulación del colesterol. Además, no podemos olvidar el aporte de micronutrientes, como son las vitaminas del grupo B", explica a Maldita Ciencia Sevi González, nutricionista y maldito que nos ha prestado sus superpoderes.
El "contra" que se suele plantear al hablar de este tipo de pescado, como adelantábamos, es su relación con el mercurio. Es cierto que, al comer pescado, hay posibilidades de que estemos haciendo lo propio con dos derivados de ese metal: el metilmercurio, su forma orgánica más común en la cadena alimentaria, y el mercurio inorgánico. Ahora bien, la cantidad de ambos compuestos, compres lo que compres en tu pescadería, son mínimas y están reguladas. De hecho, a pesar de la posible (pero mínima) exposición al mercurio, las autoridades recomiendan el consumo de pescado y marisco por sus beneficios para la salud.
"Sobre el pescado blanco le podemos achacar la escasez de grasas en todo su cuerpo, lo que le hace apropiado para unas dietas menos calóricas o de tratamiento facultativo, por eso lo solemos ver recomendado en infinidad de dietas terapéuticas y hospitalarias", continúa González.
Dejando de lado la proporción de grasas, González indica que lo ideal es mantener equilibrio entre el consumo de los diferentes tipos de pescado, enriqueciéndonos con las propiedades de las grasas del azul y el bajo aporte calórico que supone el blanco. Con respecto al aporte de mercurio, lo ideal es limitar el consumo de las especies que más lo presentan (pez espada, atún rojo, tiburón y lucio) como recomienda la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Para la redacción de este artículo, nos ha prestado sus superpoderes el nutricionista Sevi González.
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Primera fecha de publicación de este artículo: 08/07/2020
