Maldita Ciencia
29/09/2020

En el Día Internacional de Concienciación contra la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, algunas cosas que la ciencia sabe sobre cómo aprovechar mejor la comida

Este 29 de septiembre fue designado por la ONU en 2019 como el Día Internacional de Concienciación contra la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos. El objetivo es promover buenas prácticas de aprovechamiento de la comida para contribuir tanto a reducir el hambre en el mundo como a impulsar una producción sostenible.

Hay muchos puntos de la cadena productiva en la que los individuos no tienen tanta influencia como les gustaría, pero hay otros que sí están en nuestra mano. Aquí van algunos consejos y respuestas a preguntas que la ciencia sabe sobre cómo aprovechar mejor la comida y así evitar el desperdicio de alimentos.

¿Qué diferencia entre fecha de caducidad y de consumo preferente?

Algo clave para gestionar la compra y aprovechamiento de los alimentos es hasta cuándo nos podríamos comer lo que tenemos en casa, y para eso hay que distinguir entre la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente de un alimento.

El dietista-nutricionista Daniel Ursúa explica a Maldita Ciencia que la “diferencia entre ambas fechas está en lo que sucede en el alimento una vez pasado ese tiempo”. “En el caso de la fecha de caducidad, el alimento puede desarrollar microorganismos patógenos, por lo que su consumo puede ser peligroso”, afirma. 

En el caso de la fecha de consumo preferente, pasado ese tiempo, “no se puede asegurar que el alimento mantenga todas las propiedades organolépticas (por ejemplo su sabor, textura, olor o color)”. En este caso, una vez vencida la fecha, el alimento “pierde calidad pero sigue siendo seguro y puede consumirse sin riesgos”, según cuenta a Maldita Ciencia la dietista-nutricionista Beatriz Robles. 

Y por cierto, si eres de los que compras la fruta grande como sandías o melones ya cortada, ten en cuenta que es más seguro comprarla entera. Las frutas y verduras, si no se han tratado de la forma correcta, pueden provocar intoxicaciones alimentarias. Al comprar un melón o una sandía cortados, no es posible estar completamente seguro de si se ha manipulado de la forma adecuada para evitar que cualquier microorganismo llegue a la parte comestible.

Una vez cocinada, lo que sobre ¡a la nevera!

Meter la comida sobrante en la nevera es la forma de prolongar su vida útil y evitar que proliferen microorganismos que la conviertan en un riesgo para nuestra salud. Por eso es importante dejar la comida a temperatura ambiente el tiempo más breve posible (en la mayoría de los casos no habrá mayores consecuencias pero en otros pueden darse intoxicaciones alimentarias que pueden llegar a ser muy graves, como en el sídrome del arroz frito).

¿Debemos entonces meter la comida en la nevera incluso estando todavía caliente? Aunque mucha gente no lo hace, de hecho esto es lo más recomendable para evitar que aparezcan esos microorganismos potencialmente peligrosos. Eso sí, hay que tener en cuenta que esto supone un consumo de energía mayor para el frigorífico.

Sin embargo, sí que hay alimentos que es más conveniente cocinar en cantidades más justas y comerlos frescos mejor que recalentados. Es el caso de las espinacas cocidas. Si bien las espinacas cocidas recalentadas son seguras, los nitratos que contienen podrían, se se exponen a la acción de determinadas bacterias, convertirse en otros compuestos con efectos perjudiciales para la salud. Por eso es mejor ajustar las cantidades y cocinar cada vez lo que nos vayamos a comer.

Congelar un alimento no reduce sus nutrientes (si lo descongelas bien)

Si hablamos de aprovechar la comida, en países desarrollados como España el congelador es un gran aliado, ya que permite prolongar la vida últil de muchos alimentos y reutilizar lo que nos sobra de un día para comerlo varios días después.

Pero no todo el mundo ve tan claro lo de congelar la comida, ya que les preocupa que durante el proceso de descongelado pierda parte de sus nutrientes. En realidad, si se descongela adecuadamente la comida no pierde sus propiedades nutricionales y, en cualquier caso, la principal pega para el congelado no es tanto nutricional como organoléptica: hay algunos alimentos que pierden su textura original y ya no resultan tan agradables de comer después.

Sin embargo, muchos alimentos pueden mantenerse casi igual que cuando estaban frescos si se descongelan adecuadamente. Es el caso del pan: si lo envolvemos en plástico antes de meterlo en el congelador y luego lo calentamos en el horno, obtendremos una miga esponjosa y una corteza crujiente muy parecidas a las originales.

Calentar en el microondas es seguro

A pesar de que lleva décadas en casi todas las cocinas, a mucha gente el microondas le sigue generando cierta inquietud, así que conviene recodar que este electrodoméstico no está relacionado con un mayor riesgo de cáncer ni supone un peligro para la salud. Tampoco comer comida calentada en el microondas causa cáncer. Su uso es seguro siempre que utilicemos recipientes adecuados para el microondas.

En cuanto a si calentar la comida en el microondas destruye sus nutrientes, la respuesta es que, de hecho, sí lo hace. Pero es que cualquier forma de cocinar un alimento lo transforma y por el camino reduce parte de sus nutrientes, ya sea al cocerlo en una olla con agua, al freírlo en aceite o al asarlo en el horno.

Sin embargo, como nos explica Beatriz Robles, nutricionista y tecnóloga de los alimentos, esa modificación no siempre es para peor: “el tratamiento térmico puede incrementar la digestibilidad y la biodisponibilidad de nutrientes (además de destruir microorganismos y compuestos como las lectinas de las legumbres, que a altas dosis son tóxicas).”

La pérdida de nutrientes depende en gran medida del tiempo de calentado y la temperatura que alcance el alimento. En este sentido, el microondas puede suponer una ventaja frente a otros métodos de cocinado precisamente al calentar la comida más rápidamente, se reduce esa pérdida de nutrientes. Además permite métodos de cocinado, como el vapor, en los que el alimento no se sumerge en un líquido hirviendo, como ocurre al cocerlos, evitando así el traspaso de parte de sus nutrientes al agua de cocinado que, si luego no ingerimos, sí que se pierden.

Lo que sí hay que tener en cuenta es que la comida calentada en el microondas puede enfriarse antes que si la calentamos poniéndola en el fuego, por ejemplo. Esto se debe a que debido a su funcionamiento, el microondas calienta de forma menos uniforme y no calienta el recipiente que contiene la comida, facilitando el traspaso del calor hacia otros puntos y dejando la comida fría antes.

¿Tienes alguna duda sobre cómo aprovechar mejor la comida?

¿Quieres saber si puedes congelar un postre, una salsa o una verdura cruda, por ejemplo? ¿O cuál es la mejor forma de descongelar todo eso o cualquier otro alimento? ¿Tienes dudas sobre hábitos de higiene en la cocina, cada cuánto hay que limpiar el horno o cuándo se debe cambiar el aceite de la freidora? ¿Es mejor congelar el recipientes de plástico o de cristal? Cualquier duda que tengas y quieras que te ayudemos a resolver, enviánosla a [email protected]

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