Maldita Ciencia
15/09/2020

¿Es comestible la corteza del queso? Depende del tipo de queso

Te comes la piel del melocotón, el líquido de los yogures y "lo blanco" del jamón. Si encima no le haces ascos al juguillo del bote de garbanzos o a los plátanos un poco maduros, ya estás a otro nivel. Hoy vamos más allá, porque esta semana os habéis dejado de rodeos y nos habéis preguntado por el queso, ¿se puede comer su corteza o es mejor retirarla? Pues atentos, porque depende.

El porqué es sencillo: para elaborar la cubierta del queso (el origen de esa línea que se quedará al final del triangulito que elijas llevarte a la boca), pueden utilizarse alimentos como aceite de oliva, pimentón, pimienta, plantas aromáticas, vino o sidra, sí; pero también otros materiales en principio no comestibles, en el caso de los quesos madurados. Entre ellos, ceras, parafinas, materiales poliméricos y aceites minerales. Así lo establece el Boletín Oficial del Estado (BOE) y las normas de calidad para quesos y quesos fundidos.

"Pocos expertos en queso se aventuran a dar una cifra concreta de la gran variedad de quesos que existe en el mundo, pero está claro que son varios cientos, quizá miles", cuenta en su blog Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos y por eso no se puede responder rotundamente la pregunta de si se puede o no comer la corteza del queso. "Para tratar de simplificar la respuesta, podemos hacer una clasificación de los quesos en función del tipo de corteza que tienen", añade Lurueña.

Según el recubrimiento que presenten, existen dos grandes tipos de queso: los de corteza natural, en los que esta se forma de manera espontánea durante la maduración, al desecarse su superficie (vamos, que su composición es similar a la del interior del queso) y los de corteza artificial, a los que se aplica a su exterior un material de manera intencionada (las ceras de las que hablábamos arriba) para preservar su interior y evitar el contacto con agente externos.

Sería fácil suponer, entonces, que los naturales pudiesen ser los comestibles (además de los quesos sin corteza, que se comen enteros, como el queso de Burgos) y los artificiales los que fuese recomendable no catar. Pero no es tan fácil, ya que tampoco todas las cortezas naturales se pueden comer: depende del origen y las características de esta.

Dentro de los quesos de corteza natural, la primera clase es la corteza natural fresca con mohos. "Algunos quesos cremosos, como los rulos de queso de cabra, presentan una superficie blanquecina, vellosa y con apariencia suave. Eso se debe a que tienen mohos en su superficie que pueden crecer de forma espontánea o añadirse de forma intencionada durante el proceso de elaboración", explica Lurueña. Añade que, en general, los quesos que presentan una corteza de este tipo se comen con ella (si se ha mantenido en condiciones óptimas de higiene y te gusta, claro).

Sin embargo, en los quesos de corteza natural seca con mohos, en los que esta es dura y seca, resultaría desagradable comerla, como el queso Manchego. "Además hay que tener en cuenta que muchos se comercializan sin envasar, ya que es la propia corteza la que protege el interior del queso de agentes externos que podrían contaminarlo [...] lo que podría suponer un riesgo para la salud", explica el tecnólogo de los alimentos. Por eso, es mejor deshacernos de esta corteza.

Lo mismo sucede con los quesos de corteza natural seca sin mohos o los quesos de corteza bañada, que cubren con agua, cerveza, vino o salmuera y en los que posteriormente se realiza un cultivo de bacterias que dan a la superficie del queso un aspecto grasiento. Tampoco es recomendable comer este tipo de corteza. A esta lista de quesos cuya superficie exterior no es recomendable comer se añaden los quesos de corteza artificial, como el Edam ya que está compuesta por materiales tan poco apetecibles como ceras, parafinas, materiales plásticos o papel de aluminio.

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